Fermentación de la piña: Fermentación de la piña

Autor: Luis Roberto Hernandez Olan

Objetivos

Saber cuál es la diferencia entre entre la fermentación y la levadura.

Comprender lo que es fermentación y el proceso de ella.

Conocer algunos tipos de utilización de la fermentación.

Conocer de manera precisa el proceso de fermentación del tepache.

Analizar qué factores afectan el proceso de fermentación en cuanto a su rendimiento y duración.

Introducción

Este trabajo fue realizado con la finalidad de conocer y experimentar sobre el tema del proyecto fermentación de una fruta y en el caso nuestro la piña fue el fruto elegido. Para empezar hablaremos un poco del tema.

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleto, al final es un compuesto orgánico. Los productos al final son los que caracterizan los distintos tipos de fermentación.

La fermentación es como la de respiración que libera energía en menor cantidad, aquí en la fermentación no es necesaria la presencia del oxígeno.

A fermentación es como la de respiración que libera energía en menor cantidad, aquí en la fermentación no es necesaria la presencia del oxígeno.

Por siguiente hablaremos un poco sobre la piña, La piña, Ananas comosus, es una deliciosa fruta tropical también conocida con otros nombres como ananá o naná en algunos lugares. Aunque la piña es originaria de Brasil y Paraguay, hoy en día su consumo está muy extendido por todo el mundo gracias a su delicioso sabor y a las propiedades nutricionales de la piña. Tiene forma ovalada, una corona y también una piel muy rugosa de color verdosa que se va volviendo amarilla y marrón a medida que la piña va madurando y desprende un agradable olor dulzón cuando ya está listo para comer. Por dentro tiene una carne amarilla muy dulce y jugosa. Es rica en hidratos de carbono, como estos son de absorción lenta nos da energía durante más tiempo.

La piña contiene minerales como el hierro, el magnesio, el yodo, el zinc o el manganeso.

Posee vitaminas A, del grupo B y C, haciendo de la piña una excelente fuente de antioxidantes que combaten a los radicales libres y retrasan el envejecimiento.

Tipos de fermentación

Fermentación acética

-Fermentación alcohólica

-Fermentación butírica

-Fermentación láctica

-Fermentación láctea

¿Cuáles son los distintos tipos de proceso de la fermentación?

Existen varios tipos de fermentación como lo son: la fermentación anaeróbica, la fermentación de la industria (media oxidación) y la de procesos naturales.

*Fermentación anaeróbica: Esta se produce en ves del oxígeno y funciona como proceso anaeróbico.

En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y como son propios los microorganismos (las bacterias y levaduras) no intervienes la cadena respiratoria.

En los animales, se dice que la fermentación es en los tejidos musculares, (cuando el aporte del oxígeno no es suficiente para el metabolismo y la contracción muscular).

¿Cuáles son los usos de la fermentación?

1-.Enriqueser la alimentación balanceada atreves de una variedad de sabores, aromas, textura, en los diferentes alimentos.

2-.Previenen las cantidades substanciales de los distintos alimentos a través de los distintos tipos de terminación ya mencionados. 3-.Enriquese a los alimentos con proteínas, aminoácidos ácidos grasos y vitaminas.

3-.Disminulle los tiempos de cocinar y no requiere tanto combustible. ¿Cuáles son los usos alimenticios?

La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar anti nutrientes, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables de la sustancia.

¿Qué es la levadura?

Las levaduras son unos cuerpos unicelulares (la mayoría con forma esférica) que este se presenta de forma natural en productos como las frutas, cereales y verduras. Estos se denominan: orgánicos anaeróbicos facultados esto quiere decir que se pueden desarrollar sus funciones biológicas sin necesidad del oxígeno.

Proceso fermentación de piña

Recepción: La fruta es recibida, se comprueba que tenga la madurez, tamaños y características necesarias para procesarse, esto se realiza con un muestreo y control de calidad antes de que entre a proceso. La piña es colocada en espacio abierto para bajar el calor de campo evitando que el sol incida directamente en la fruta.

Selección: En este proceso se separa la fruta por tamaño, color, grado de madurez y demás requerimientos para el procesamiento del producto; la fruta que no reúne los requisitos se separa y solo se acepta fruta con las características necesarias para obtener un producto de alta calidad.

Lavado: La fruta seleccionada se sumerge en una solución de agua clorada o es lavada con una solución de agua con hidróxido de sodio en forma de cascada; de ser necesario se cepilla el producto para eliminar cualquier material extraño que pudiese tener en el exterior de la cascara.

Pelado: Esta operación se elimina la cascara evitando dejar ojillos en la pulpa de la fruta, además de mantener la mayor cantidad de pulpa posible, dependiendo de los requerimientos del producto. En caso que sea necesario en este paso es eliminado el corazón para solo dejar un cilindro hueco de fruta, posterior a estas operaciones el cilindro de piña es cortado y/o troceado para obtener segmentos de fruta más pequeños.

Prensado: La fruta ya pelada y troceada es prensada para la obtención del jugo de la pulpa, este paso se puede ser repetido las veces necesarias hasta obtener la mayor cantidad de líquido de la pulpa.

Inoculación: Se prepara un cultivo separando el 2.5% del mosto clarificado o liquido estandarizado obtenido de la operación anterior y se esteriliza mediante ebullición, se deja enfriar y se inocula con Saccharomyces cerevisina y/o Bacillus subtilis, en ocasiones por economía se utiliza levadura del tipo Saccharomyces elipsoides (levadura para panificar); además se agrega fosfato de amonio a razón de 1 gramo por litro. El mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al jugo estandarizado y se mezcla hasta que se homogenice el contenido del mosto.

Fermentación: El cultivo preparado se deja fermentar aproximadamente por 20 días, a temperatura ambiente. El contenedor deberá de tener sello hermético y contar con un mecanismo de trampa de aire que permita la salida del gas producido.

Trasiego: Durante la fermentación se produce una separación de fases, por lo que es necesario hacer un trasiego; esta operación consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión con ayuda de un sifón. Esta operación se realiza tres veces, en el primer trasiego se hace a los treinta días y adicionalmente se hace el clarificado, durante los dos siguiente meses se realizan los dos últimos trasiegos.

Clarificado: Realizado el primer trasiego se realiza la clarificación del vino, añadiendo bentonita al 0.1 % o enzimas pécticas disueltas al 0.001 %.

Filtrado: Esta operación se realiza con la utilización de una membrana semipermeable o con tamices finos. Dependiendo de las necesidades del producto a procesar son el tipo de filtro a utilizar. Si el líquido filtrado es muy turbio y con gran cantidad de impurezas de distintos tamaños es necesario pasar por filtros de distintos tamaños para separar las impurezas en varias etapas.

Envasado: El producto que se encuentra en condiciones óptimas para continuar con el proceso se procede a ser envasado, se llenan las botellas que han sido previamente sanitizadas para evitar contaminación.

Pasteurizado: Cuando el producto se encuentre envasado y sellado, se procede a pasteurizar el producto, se realiza en inmersión de agua a 65 °C durante 35 minutos.

Etiquetado: Ya que el producto ha sido terminado, que se encuentre seco y a temperatura ambiente, se procede a la colocación de la etiqueta correspondiente. La etiqueta deberá de adecuarse a los requerimientos de la legislación vigente y señalar la fecha de caducidad del producto.

Almacenamiento: El producto ya etiquetado y empacado es colocado en un almacén que se encuentre fresco, seco y sin exposición a la luz directa para que el producto pase por un periodo de cuarentena y asegurar de esta manera la calidad del producto final antes de que salga a la venta.

En este vídeo mostraremos la preparación de la fermentación de la piña y como es fácil el poder realizar la preparación espero y lo disfruten.

Conclusión

La fermentación de la piña da como resultado una bebida típica de México conocida como tepache, que es una buena forma de generar dinero de una manera fácil.
Pero si una de las características que también suelen identificar a los mexicanos son sus mercados, donde sin duda se encuentran todos los productos necesarios para hacer los platillos, que más gustan a la sociedad mexicana, un buen mole con pollo puede encontrarse de forma fácil en estos lugares, ya que también venden antojitos, verdura, pollo y carne de res. Por tal razón las familias van y compran lo necesario.
Es una bebida fermentada que tiene un nivel muy bajo de alcohol que equivale al 1%, pero con un sabor dulce, aunque su origen se remonta a los indígenas que lo elaboraban con maíz. Actualmente esta bebida es obtenida por la fermentación de algunas frutas, pero la clásica en su uso es la piña, pero también suele usarse guayaba, manzana y tuna. La fermentación es la que permite que se de esta bebida y dependiendo de los días, es cómo será el nivel del alcohol en ella.
Es una bebida muy común, rica y que gusta disfrutar a muchos, pues puede prepararse para poder acompañar los platillos famosos de la cocina mexicana.